Na torrefação é onde o sabor do café é desenvolvido. Os grãos do café verde são aquecidos em grandes cilindros rotatórios com temperaturas de cerca de 288°C (550º F). O movimento giratório dos cilindros não permite que os grãos queimem. O torrador é um tipo de cruzamento entre uma máquina de fazer pipoca a ar quente e uma secadora de roupas.
Os torrefadores pegam os grãos crus do café verde e os transformam nos grãos aromáticos que você encontra nas lojas de café
Primeiro os grãos adquirem uma cor amarelada e cheiram um pouco como pipoca. Após cerca de oito minutos, os grãos "estouram" e dobram de tamanho. Eles já terão alcançado cerca de 204°C (400º F) de temperatura e começam a ficar marrons porque o óleo que está dentro deles começa a surgir. Este óleo é chamado de essência do café ou cafezal. A reação química do calor e da essência do café é chamada de pirólise, que é o que produz o sabor e o aroma do café. Um segundo "estouro" acontece cerca de três a cinco minutos mais tarde e significa que o grão está totalmente torrado.
Antes e depois: café verde (esquerda) e grãos de café torrados (direita)
A torrefação do café é uma arte. Os mestres da torrefação usam o som, a visão e o olfato para determinar quando os grãos estão perfeitamente torrados. O controle do tempo é tudo. O tempo de torrefação afeta a cor e o sabor do produto final preparado, de modo que a duração do tempo de torrefação depende do tipo de café desejado (mais curto para o americano e mais longo para o expresso).

Grau de torra - Clara
Características - Acentuada acidez, suavidade do aroma e sabor, menos amargor
Equipamento - Ideal para máquinas de café expresso

Grau de torra - Média
Características - Acentua o aroma e o sabor
Equipamento - Ideal para coador de pano ou filtro de papel

Grau de torra - Escura
Características - Diminui a acidez, acentua sabor amargo, bebida mais escura